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Der Herr der Bohnen

Kaffee ist nicht mehr einfach Kaffee. Wie die Droge der Genussgesellschaft sich am besten genießen und verkaufen lässt, ist längst zur Wissenschaft geworden. Eine Begegnung mit einem Insider. 

Blumig, holzig, bitter, Getreide ... Buttertoffee. Chahan Yeretzian kennt viele Wörter, um das Aroma von Kaffee zu beschreiben. Zwölf, um präzise zu sein. Yeretzian ist Kaffeeforscher. Man könnte auch sagen Kaffeeexperte, doch damit würde man dem gebürtigen Syrer, der als Siebenjähriger mit seiner Familie in die Schweiz emigrierte und später Chemiker wurde, vielleicht keinen Gefallen tun. Denn Kaffeeexperten gibt es mittlerweile viele, man könnte meinen, es werden täglich mehr.

Solche, die zu Hause monströse und ohne intime Kenntnis dicker Handbücher kaum zu bedienende Kaffeeautomaten hegen und pflegen, die über gewöhnlichen Supermarkt-Kaffee die Nase rümpfen und ihre in Spezialverfahren gerösteten Bohnen ausschließlich über Internetversender beziehen. Solche, die endlich die Dampfmaschinenleidenschaft aus Kindertagen wieder ausleben dürfen und vor jeder Tasse erst minutenlang mit verschiedenen Rädchen akribisch Dampfdruck und Mahlgrade kalibrieren und nachher noch die doppelte Zeit für die Reinigung und Wartung ihres chromglänzenden Espressoboliden aufbringen. Und vor allem solche in den Marketingabteilungen, die den Barista, einen Barkeeper für Kaffee, zur Werbefigur gemacht haben, und die sich die Hände reiben, dass die Kunden für kleinportionierten und mit klingenden Namen versehenen Kaffee („Monsooned Malabar Selection“!) gerne mehr ausgeben als für das gute alte Pfund Pulverkaffee, jahrzehntelang gewissermaßen das Urmeter der Kaffeeröster und nun möglicherweise vom Aussterben bedroht.

Über all dies, die Werbung, die Experten und den Tanz um den Kaffee könnte man schmunzeln. Doch wer mit Chahan Yeretzian über die Rolle der Bohne, der idealen Mahlung und des optimalen Drucks spricht, weiß: Es ist alles wahr! Es ist außerdem wissenschaftlich belegbar. Und es ist hochinteressant für die Industrie. Yeretzian hat zwölf Jahre für den Schweizer Nahrungsmittelmulti Nestlé gearbeitet und war an der Entwicklung des weltweit erfolgreichen Nespressosystems mit den von George Clooney beworbenen Kapseln beteiligt. Seit 2008 arbeitet er am Kompetenzzentrum für Kaffee an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW).

Was wusste George Clooney?

Wie war das mit Nespresso? Steckt wirklich viel Forschung hinter dem Ganzen? Kam etwa George Clooney mal ins Labor? Falls er die Frage nach George Clooney ein wenig albern findet, lässt sich Yeretzian nichts anmerken. Freundlich und mit ruhigem Schweizer Zungenschlag kommen die sachlichen Antworten. „Ja, George Clooney hat sich tatsächlich erklären lassen, wie alles funktioniert. Er weiß schon, was dahintersteckt.“ Ob der Schauspieler und Hauptwerbeträger wohl in der Lage wäre, die 16 verschiedenen Kaffeesorten, in alles andere als zufälliger Anlehnung an Spitzenweine „Grand Cru“ genannt, geschmacklich auseinanderzuhalten? Kann das überhaupt jemand? Genau das war das Problem, das Yeretzian lösen sollte.

Wie beim Wein gibt es auch beim Kaffee professionelle Verkoster, die ausgestattet mit einem kleinen Löffel – es muss immer derselbe sein, sonst verfälscht es den Eindruck – konzentriert und mit vernehmbarem Schlürfen ein paar Tropfen Kaffee in den Mund nehmen, hin- und herbewegen und wieder ausspucken. Die aromatischen Eindrücke werden anschließend in einem Formular festgehalten. Doch ein standardisiertes, unverfälschtes und immer gleiches Ergebnis kann so auch mit den besten Testern nicht erzielt werden. Zu unterschiedlich nehmen verschiedene Menschen unterschiedliche Aromen wahr, zu wenig verlässlich ist der individuelle Geschmackssinn. Nestlé suchte aber reproduzierbare Ergebnisse, beschreibt Yeretzian seine Aufgabe. In der Kapsel mit der Aufschrift „Livanto“ soll immer Kaffee sein, dessen Aroma gleichermaßen an Röst- und Karamellnoten denken lässt. „Vivalto Lungo“ soll immer blumig und geröstet schmecken und die Sorte „Rosabaya“ immer an den Geschmack von Wein erinnern mit einer feinen Säure und typischen Noten von roten Beeren. Und zwar unabhängig von der Kaffeecharge, aus der die jeweilige Kapsel stammt. Dies im Produktionsprozess durch entsprechende Bohnenauswahl, Röstung und Mahlung sicherzustellen, darf man sich als herausfordernd vorstellen. Damit diese Aufgabe aber überhaupt gelingen kann, muss das Aroma während der Produktion kontrolliert werden können. Die von Yeretzian mitentwickelte Methode arbeitet mit einem Massenspektrometer, das die Zusammensetzung der Kaffeearomastoffe analysiert und in dreidimensionale Grafiken übersetzt, ähnlich wie topografische Landkarten. Diese Art Topografie des Kaffees wird in eine Matrix mit den zwölf Aromatypen von blumig bis holzig übertragen. Jede der Sorten erhält so ihr individuelles Aromaprofil, standardisiert, überprüf- und reproduzierbar.

„Jeder Kaffeetrinker ist anders. Wie der Kaffee schmeckt, hängt etwa von der Form der Mundhöhle ab oder davon, wo der Schluck zuerst die Zunge berührt."

Ob der Kunde es überhaupt merken würde, wenn aus Versehen „Livanto“ in seiner „Rosabaya“-Kapsel abgefüllt wurde, ist natürlich spekulativ. Es dürfte aber den Genuss steigern, wenn er seinen Espresso im beruhigenden Bewusstsein genießt, dass er keiner bloßen Marketingidee aufgesessen ist, die ihm für teuer Geld lauter bunte Kapseln mit Fantasienamen aufschwatzt, in denen am Ende doch überall mehr oder weniger das Gleiche steckt. Wohl auch deshalb wirbt Nestlé offensiv mit beteiligten Wissenschaftlern, von denen teilweise sogar Werbeposter in den exklusiven Nespresso-Shops hängen und dafür bürgen sollen, wie innovativ und seriös das System ist und wie sehr alles seinen vergleichsweise hohen Preis wert ist. In einer Konsumentenwelt, in der Kaffeegenuss zu einer Wissenschaft geworden ist, ist dieser Ansatz nur konsequent.

Doch die Analyse und Reproduzierbarkeit der Kaffeearomen ist für Yeretzian nur der erste Schritt auf dem Weg zum perfekten Genuss. Er will wissen, welcher Geschmack tatsächlich beim Kaffeetrinker ankommt. Und hier stoßen die Standardmodelle an ihre Grenzen. Denn jeder Kaffeetrinker ist verschieden. Wie der Kaffee wirklich schmeckt, hängt beispielsweise von der Form der Mundhöhle ab, davon, wie man trinkt und wo der Kaffee die Zunge zuerst berührt, wie sich die Aromen im Mund und in der Nase entfalten. Um hiervon ein Bild zu bekommen, analysiert der Chemiker die nach einem Schluck Kaffee beim Ausatmen aus der Nase strömenden Aromen. „Von den rund 1.000 im Kaffee nachweisbaren Aromen sind nur etwa 25 Verbindungen wirklich relevant für den Geschmack“, so Yeretzian. Daneben sind aber auch die Temperatur, die Konsistenz und Optik des Getränks sowie nicht zuletzt persönliche Erfahrungen oder Vorurteile, etwa gegenüber fair gehandeltem Kaffee oder beispielsweise nationalen Marken, entscheidend dafür, wie einem der Kaffee schmeckt.

Dass diese Erkenntnisse für die Kaffeeindustrie und ihr Marketing sehr wertvoll sind, ist kein zufälliges Nebenprodukt, sondern erklärtes Ziel des Kompetenzzentrums für Kaffee an der ZHAW, das die Schweiz als Produzent von Kaffee und Kaffeemaschinen stärken soll. Insgesamt erwirtschafte die eidgenössische Kaffeebranche etwa 4,7 Milliarden Franken, sagt Yeretzian, der mit seinen Kollegen nicht nur forscht, sondern auch die kommenden Kaffeeexperten ausbildet. 2010 wurde an der Hochschule ein Postgraduiertenstudiengang The Science and Art of Coffee eingeführt.

Neben dem Aroma ist die Wirkung des Kaffees auf die Gesundheit ein weiteres Forschungsfeld, das für die Konsumenten wie für die Industrie interessant ist. Auch hier kommt es wieder auf den Einzelnen an. „Kaffee ist nicht besonders gesund, aber auch nicht besonders ungesund, wie man lange dachte. Wem schon nach einer Tasse die Hände zittern, der sollte natürlich auf Kaffee und das Koffein verzichten. Alle anderen haben keine Nachteile für die Gesundheit zu befürchten, im Gegenteil“, sagt Yeretzian. Wer täglich über lange Jahre zwischen ein und sechs Tassen trinkt, dürfe sogar auf positive Wirkungen hoffen. Denn Kaffee enthält Polyphenole, Antioxidantien, die beispielsweise gegen Krebs wirken können. Sie entstehen teils bei der Röstung der Bohnen, teils sind sie schon in der grünen Bohne enthalten. Die Menge hängt von der Hitze und Dauer des Röstprozesses ab. Das ideale Verfahren, nach dem Yeretzian nun sucht, würde einen möglichst hohen Anteil an Polyphenolen mit einem möglichst guten Geschmack verbinden.

Professor Dr. Chahan Yeretzian lehrt und forscht am Kompetenzzentrum für Kaffee an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in der Schweiz. Als Humboldtianer war er in den 1990er-Jahren an der Technischen Universität München.

ZHAW: Coffee Excellence Center

Vom Türkentrunk zum functional food

Kaffeeforschung, so scheint es, ist also pure Anwendung und viel Labor. Oder? Das kann Chahan Yeretzian, der mehr oder weniger den ganzen Tag im weißen Kittel arbeitet, nicht so stehen lassen. Klar, Kaffee fasziniert ihn als Naturwissenschaftler, weil seine Chemie so komplex ist. „Doch die Kaffeeforschung ist auch eine ideale Spielwiese für die interdisziplinäre Zusammenarbeit etwa mit Medizinern und Ingenieuren, aber auch mit Historikern, Philosophen oder Soziologen.“ Man denke an die gesellschaftliche Akzeptanz des Kaffees, der zunächst als für Geist und Körper schädlicher Türkentrunk beargwöhnt und im 18. Jahrhundert teilweise als Droge eingeschätzt wurde, die verboten werden sollte. Heute sei der Kaffee aus der Leistungs- und Genussgesellschaft nicht mehr wegzudenken und vielleicht das einzige Getränk, das wir zu uns nehmen, um uns gleichzeitig zu entspannen und zu stimulieren, ein echtes functional food und Lifestyle-Produkt der Gegenwart. Doch der Forscher hat noch eine weitere, persönlichere Motivation: „Ich liebe Kaffee.“ Yeretzian trinkt etwa acht Tassen am Tag. Bliebe noch die für die Experten daheim die entscheidende Frage: Mit welchem System brüht der Kaffeeforscher selbst? Einen Moment hofft man, er könnte antworten: Filterkaffee mit Omas klassischem Tröpfel-Apparat aus Plastik. Macht er natürlich nicht. „Zu Hause Espresso aus Kapseln, im Labor eine Siebträgermaschine.“ Die Besitzer der einschlägigen Geräte dürfen aufatmen, alle anderen sollten vielleicht über eine Neuanschaffung nachdenken.

Autor: Georg Scholl

Dieser Beitrag wurde ursprünglich in Humboldt Kosmos 99/2012 publiziert.

Humboldt Kosmos ist ein Magazin der Humboldt-Stiftung.

April 2018

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